雞尾酒全系列 - 龍舌蘭

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簡介

龍舌蘭 (agave) 是種墨西哥原生的特殊植物,通常人們會以為所有使用 agave 作為原料的都稱之為 Tequila,事實上這是不正確的想法。梅斯卡爾 (Mezcals)、巴卡挪拉 (Bacanora)、索柁 (Sotol) 以及瑞希拉 (Raicilla) 都是用屬於龍舌蘭酒,只是使用不同原料的 agave。

最初的龍舌蘭酒 (Tequila) 始於西元 250-300 年,阿茲提克印地安人為了製作慶禮上的酒,將龍舌蘭 (agave) 的汁液拿去發酵加上自然存在空氣中的酵母來釀酒。而以這類發酵酒為材料進一步製造出的蒸餾酒,則稱為 Mezcal。

在墨西哥境內總共有超過四百種不同的龍舌蘭 (agave),依照法律規定,只有在特定區域內使用藍色龍舌蘭作為原料的龍舌蘭酒,才有資格冠上 Tequila 之名在市場上銷售。生產龍舌蘭的特定地區有:Jalisco、Guanajuanto、Michoacan、Nayarit and Tamaulipas。

藍色龍舌蘭需要八至十二年的時間成熟。利用從四到六年年紀的母株上取下的幼枝,繼續繁殖更多的藍色龍舌蘭。栽種與採收龍舌蘭是非常傳統的技藝,有些栽植者本身是採取世襲制度以傳遞相關知識,稱為 Jimador。採收時,Jimador 需先把長在龍舌蘭心上面往往多達上百根的長葉坎除,然後再把這鳳梨狀的肉莖從枝幹上坎下。通常這「心」的部分重量約為 70 - 200 磅左右,某些成長在高地上的稀有品種,甚至會重達 400 磅。當地人稱為龍舌蘭的心 (Piña) ,其長相非常像是一顆巨大的鳳梨,內部多汁富含糖分,因此非常適合被用來發酵釀酒。

Mixto

只要使用的原料有超過 51% 的藍色龍舌蘭,製造出來的酒就有資格稱為 Mixto,其他的部分可以加入穀物或甘蔗蒸餾酒。

100% Agave

完全使用藍色龍舌蘭。生產過程中絕不添加糖,蒸餾過後也不添加其他酒類

Blanco – Blanco 與 Plata 分別是西班牙文裡面「白色」與「銀色」的意思,在龍舌蘭酒的領域裡面,它可以被視為是一種未陳年酒款,並不需要放入橡木桶中陳年。在此類龍舌蘭酒裡面,有些款式甚至是直接在蒸餾完成後就裝瓶,有些則是放入不鏽鋼容器中儲放,但也有些酒廠為了讓產品能比較順口點,因此還是選擇短暫地放入橡木桶中陳放。只是有點特殊的是,比較起一般酒類產品的陳年標準都是規定存放的時間下限,Blanco 等級的龍舌蘭規定的卻是上限,最多不可超過 60 日。

注意一點,Blanco 這種等級標示只說明了產品的陳年特性,卻與成分不全然相關,在這等級的酒中也有成份非常純正的「100% Agave」產品存在,不見得都是混製酒 Mixto。Blanco 等級的龍舌蘭酒通常都擁有比較辛辣、直接的植物香氣,但在某些喜好此類酒款的消費者眼中,白色龍舌蘭酒才能真正代表龍舌蘭酒與眾不同的風味特性。

Gold

製作方式和 Blanco 相同,不過 Gold Tequila 會添加焦糖和顏色,顏色是為了識別年份,通常 Gold Tequila 也被稱為 ‘oro’ or ‘joven abocado’。

Reposado

是西班牙文裡面「休息過的」之意,意指此等級的酒經過一定時間的橡木桶陳放,只是還放不到滿一年的程度。

Anejo

在西班牙文裡面原意是指「陳年過的」,簡單來說,就是橡木桶陳放的時間超過一年以上的酒,都屬於此等級,沒有上限。陳年龍舌蘭酒受到墨西哥政府的管制可是嚴格許多,它們必須使用容量不超過 450 公升的橡木桶封存,陳年龍舌蘭酒所使用的橡木桶來源很廣,最常見的還是美國輸入的二手波本威士忌酒桶,由政府官員上封條。

Mezcal

Tequila 也是梅斯卡爾 (Mezcals) 的一種,其地位有點類似干邑白蘭地 (Cognac) 之於所有的法國白蘭地一般。和 Tequila 不同的是梅斯卡爾可使用任何不同的龍舌蘭作為原料,在處理過程當中則是烘烤龍舌蘭的莖,而使得酒裡含有煙燻的氣味。烘烤的過程在磚頭地上為 2-3 天。特別注意的是,梅斯卡爾通常只有經過一次的蒸餾,因為酒精成分已經降低為 43-46 度,所以無需二次蒸餾。

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