雞尾酒全系列 - 香檳

Champagne 香檳

香檳是一種特別的葡萄酒,必須以特定的方式來製作。顧名思義,香檳必須在法國的香檳區生產;1927 年,香檳是第一個在法國實行產區限定 (Appellation d’origine contrôllée) 的酒類。香檳區位於法國的東北角,其中又可以分出4個次區域: Montagne de Reims, Vallée de la Marne, Côte des Blancs and Côte des Bar。而釀製香檳常見、也幾乎是的葡萄種類有: Chardonnay, Pinot Noir 或 Pinot Meunier,這些葡萄都是以手工的方式收割。

產區限定:

A.O.C Appellation D’origine Contro’ee
原產地名稱管制法(D’origine=產地:酒瓶上印的是地名)
A.O.C 的六個基本條件:
1. 在規定產地釀造
2. 選用規定的葡萄品種
3. 符合該產地要求酒之酒精濃度標準
4. 符合該產地之法定栽培方式
5. 限制每公頃之葡萄產量
6. 符合規定葡萄酒的酸甜度

History 歷史

第一份香檳區酒類品質的文獻是在西元前 79 年,香檳區在歷史上以生產優良的葡萄著稱。1660 年左右最早的氣泡葡萄酒便開始從此地流傳。傳說是一個僧侶 Dom Pérignon 發明了香檳,但沒有任何的證據可以支持或推翻這一點。無論是否是他發明了香檳,Dom Pérignon 確實是研發香檳的先鋒,根據記載,第一個製作氣泡葡萄酒酒的流程是起自於 1662 英國,倫敦的酒匠加入糖和糖蜜來使酒發酵發泡,但是這是否稱的上市香檳仍有待商榷,不過這的確是製作氣泡酒技術的開端。

而在法國這方面的故事則是,國家推行對修道院的特別免稅政策,因此降低了修道院酒類商品的製作及運送成本。當 Dom Pérignon  的香檳獲得名氣時,他們在皇宮和上層社會中找到了市場。由於香檳在歐洲各地開始風行,因此雖然後來價格上揚但卻未減低人們對香檳的需求量。17 世紀後其他的香檳酒廠開始成立。Nicolas Ruinart 在 1743 年加入製造香檳的行列,而 Claude Möet 開始製造葡萄酒, Philippe Clicquot 和 Heidsieck 也在不久後跟進。18世紀初期由於拿破崙戰爭的影響,香檳的普及和風行更進一步地往東邊擴張到俄羅斯。後來隨著鐵路交通的進步,香檳變的更為普遍飲用的酒類,不過後來受到 phylloxera 大蟲害的影響香檳的供應量銳減,到了 1891 年時才又開始種植葡萄來製酒,不過由於年份新因此酒莊的獲利不多,導致了對於葡萄價錢與果農權利的爭論,演變到最後導致了 1927 年對香檳嚴格的法令限制。

Production 製造

葡萄的收成決定於 CIVC (一種香檳的管理機構) 年度的評估,而他們判斷的方式是以整串採下來葡萄的成熟度而定。當 CIVC 認為葡萄可以採收時,她們便將整串的葡萄摘下來置入籃內,再以手工的方式將損壞或不成熟的挑除,之後便進行兩段的榨汁程序,第一次榨出的稱之為 cuvee,量較多並且較清澈帶有水果的香氣。第二次榨出的稱之為 taille 較不酸並帶有較多的單寧味。接下來葡萄汁會靜置 12 到 15 小時讓籽、果肉、果皮沉澱到底部,然後移到酒槽加入酵母和些許的糖,加入多少糖取決於葡萄的甜度與製酒者希望香檳的甜度。發酵的程序在 20-22 度間進行 10 到 15 天,發酵所需的總時間也取決於釀酒師是否想要有蘋果乳酸發酵效應。若是如此,這過程會把蘋果酸轉變為乳酸,這樣會使酒更圓潤,並且減少酸性 (但是鮮度也會降低),這樣酒比較適合陳年。

香檳會在不同地區混調來引出酒的複雜感。混調過程是在裝瓶前和去除其他水果部分前,再次加入糖和活性酵素細胞 (liqueur de triage) 至酒中。第二次的發酵過程會在酒瓶中。在攝氏 10 度 / 華氏 50 度的橫溫下保存 15-36 個月,泡沫會開始成型 (la prise de mousse)。這時間過後,將瓶子朝向擺置 (mise sur pointes) 然後定時以手或機器搖晃。這過程會讓酵母菌和雜質都囤積在酒瓶頸的位置。在 disgorgement 噴出) 過程中會使酵母因受冷凍而流失,然後再將暫時的瓶頭 (bidule) 裁掉。以 liqueur de dosage 來替代失敗的香檳,再檢測酒的乾 / 不甜度。最後馬上封上瓶塞,貼標籤,準備銷售。

Sweetness / Sugar 甜度

依照 liqueur de dosage 有六種不同的方式來判斷香檳該加入多少糖分。以下為參考:
Extra Brut – 0-6g/l
Brut – Less than 15g/l
Extra Dry – 12-20g/l
Sec – 17-35g/l
Demi-sec – 35-55g/l
Doux – More than 55g/l

圖片僅供參考菜單中標註*為實作未標註*者實作部分依照現場狀況而定體驗商保有變更菜單及上課內容等權利

取消辦法

取消辦法
  1. 出發日前 6 日前 (不含出發日) 通知取消,全額退回款項。
  2. 出發日前 5 日至當日不接受取消,並不予退回款項。
  3. 於活動中如因非可究責主辦單位之因素中止參與活動,將不予退回款項。
  4. 建議您出發日前 5 日內如需取消,可將名額轉讓。但請務必告知 Niceday,代理參與者的姓名及聯絡資訊。
  5. 如因天災等不可抗力因素,Niceday 將主動聯繫延期或退款。
更改日期辦法
  1. 出發日前 6 日前 (不含出發日) 可更改日期。
  2. 如更改後產生差價,費用多退少補。
  3. 出發日前 5 日至當日將不接受更改日期。
  4. 建議您出發日前 5 日內如需更改,可將名額轉讓。但請務必告知 Niceday,代理參與者的姓名及聯絡資訊。
  • 單人 (18 歲以上)
    $2,000

體驗包含

  • 香檳清單:
    Old Cuban
    老古巴
    Bellini
    貝里尼
    Royal Earl Grey fizz
    皇家伯爵費斯
    Classic Champagne
    古典香檳雞尾酒

     
  • 調酒大師 Victor 教你調出細緻香檳調酒
  • 認識調酒常識
  • 結交一群熱愛雞尾酒、愛品味生活的好朋友

詳細說明

  • 體驗時間:2.5 ~ 3 小時,依現場狀況為主
  • 活動對象:18 歲 (含) 以上,18 歲以下請勿報名,若現場發現不符參加資格,恕無法進行體驗與退費
  • 活動地點:台北市大安路一段 31 巷 21 號 B1
  • 交通方式:
    【大眾運輸】捷運忠孝復興站步行約 10 分鐘
  • 教學語言:Chinese 中文
  • 費用內含:食材 / 中文食譜講義 / 製作器具設備 / 現場飲料
  • 注意事項:
    1. 為了響應環保,請自備容器把自己做的成果帶回家
    2. 非報名該體驗者,請勿進入活動區域,以免干擾老師及其他同學進行活動
    3. English recipe is available upon request. 如需英文食譜請在報名時來信告知 (製作時間需三天),於現場領取。中 / 英食譜只能擇一,如需兩份食譜 (中英各一份) 須加收工本費 NT$150
    4. 課程中可能會因老師現場判斷而有分組共用完成的情況
  • 活動成行:若人數不足無法開班,Niceday 將於行前通知您改期或全額退費

體驗提供商

Skills Cooking School

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